Grasas Trans: efectos adversos para la salud que deberán ser limitados por la industria alimentaria

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Los efectos adversos para la salud de los ácidos grasos trans que usa la industria alimentaria para solidificar aceites y cocinar están vinculados a alteraciones del metabolismo de lípidos en la sangre e inflamación vascular, además del desarrollo de enfermedades cardio y cerebrovasculares, y renales.

Las grasas trans de origen industrial son ácidos grasos (AGT) que se forman durante el proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales para solidificar grasas y usarlas en pastelería; por ejemplo, la solidificación del aceite vegetal líquido para la fabricación de margarina.

La hidrogenación consiste en una reacción química que resulta en la adición de hidrógeno a otro compuesto, con aplicaciones en la industria alimentaria, petroquímica y farmacéutica.

Las grasas trans también pueden producirse durante la refinación de los aceites y durante la fritura cuando el calentamiento se realiza a muy altas temperaturas, por tiempos prolongados y con aceites poliinsaturados.

En la industria aceitera, el proceso químico de hidrogenación hace que los aceites se transformen en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas y en presencia de un catalizador.

Al no ser bien metabolizadas, el exceso de grasas trans tiende a adherirse y engrosar las paredes de las arterias y venas del organismo, aumentando el llamado “colesterol malo” y reduciendo el “bueno” al disminuir las proteínas de alta densidad (HDL) que lo transportan.

Hay evidencia científica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasa de colesterol y triglicéridos, lo que contribuye parcialmente al desarrollo de enfermedades vasculares como la arteroesclerosis.

Las modificaciones introducidas en el artículo 155 del Código Alimentario Argentino establecen que “el contenido de los ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas” y “a 5 por ciento del total de grasas en el resto de los alimentos”.

El artículo precisa que “a fin de facilitar y efectivizar el cambio tecnológico en las industrias elaboradoras de alimentos”, la norma previó como plazo de adecuación diciembre de 2012 para aceites vegetales y margarinas, y diciembre de 2014 para los demás alimentos.

El proceso, consensuado por el Estado, la industria y organizaciones de la sociedad civil, se focaliza en un plan federal de fortalecimiento del sistema de control de alimentos en las áreas de vigilancia, auditoria y laboratorio impulsado desde el Instituto Nacional de Alimentos (INAL).

California fue el primer Estado norteamericano en prohibir en 2008 los ácidos grasos trans en restaurantes, con la no utilización de aceites, mantecas y margarinas que contuvieran ácidos grasos trans artificiales para untar o para freír.

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