Es una enfermedad que produce inflamación y daño al revestimiento del intestino delgado. Esto impide la absorción de componentes de los alimentos que son importantes para permanecer saludables. El daño se debe a una reacción por ingerir gluten, conjunto de proteínas que forman parte de la harina de los cereales, como pueden ser la cebada, el trigo, la avena y el centeno (TACC)

Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas.

Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:

• Trigo = gliadina
• Avena = avenina
• Cebada = hordeína
• Centeno = secalina

El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.

Cuando el gluten entra en contacto con la mucosa intestinal tiende a producir una serie de reacciones inflamatorias, que puede causar daños graves en el intestino delgado.

Causas

Se desconoce la causa exacta de la celiaquía. El revestimiento de los intestinos está cubierto por vellosidades que ayudan a absorber los nutrientes. Cuando las personas con celiaquía consumen alimentos o usan productos que contienen gluten, su sistema inmunitario reacciona causando daño a estas vellosidades.

Este daño afecta la capacidad para absorber los nutrientes en forma apropiada. Una persona resulta desnutrida sin importar cuánto alimento consuma.

Esta enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada.

Las personas con celiaquía son más propensas a tener:

• Trastornos autoinmunitarios como artritis reumatoidea,lupus eritematoso sistémico y síndrome de Sjögren
• Enfermedad de Addison
• Síndrome de Down
• Cáncer intestinal
• Linfoma intestinal
• Intolerancia a la lactosa
• Enfermedad tiroidea
• Diabetes tipo I

Síntomas

Los síntomas de la celiaquía pueden ser diferentes de una persona a otra. Esto es parte de la razón por la cual el diagnóstico no siempre se hace de inmediato. Por ejemplo, una persona puede presentar estreñimiento ó diarreas ó puede no presentar ningún problema con las deposiciones.

Los síntomas gastrointestinales abarcan:

• Dolor abdominal, distensión,  gases o indigestión
• Estreñimiento
• Disminución del apetito (también puede aumentar o permanecer inalterable)
• Diarrea, sea constante o intermitente
• Intolerancia a la lactosa (común cuando a la persona se le hace el diagnóstico y generalmente desaparece con tratamiento)
• Náuseas y vómitos.
• Perdida de peso inexplicable ( aunque las personas pueden tener sobrepeso o peso normal)

Es aconsejable mantener una alimentación saludable incorporando los siguientes grupos de alimentos:

• Cereales: dentro de este grupo pueden incluirse arroz, maíz, harina de mandioca, de papa, de soja y sus derivados, como así también premezclas elaboradas con harinas permitidas.
  *Este grupo constituye la principal fuente de hidratos de carbono que proveen la energía suficiente que nuestro cuerpo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes
• Legumbres: lentejas, porotos, garbanzos, arvejas secas, porotos de soja. Aportan Fibra, hierro y proteínas de origen vegetal.
• Verduras y frutas: incluye todos los vegetales y frutas en su estado natural y aquellas envasadas que se encuentren dentro del listado de alimentos para celiacos. Es importante consumir frutas y verduras de todo tipo y color.
  * Ofrecen vitaminas, minerales, fibra y agua, muy necesario para el funcionamiento de nuestro cuerpo*
• Leche, yogurt y quesos: deberán seleccionarse aquellos incluidos en el listado de alimentos aptos para celiacos.
  * Este grupo aporta proteínas de muy buena calidad, vitamina A y calcio importantes para formar y fortalecer huesos y dientes, entre otras funciones*
• Carnes y huevos: incluye todas las carnes (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos, vísceras, liebre, cabra, viscacha, peludo, etc.) y huevos.
  * Nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro*
  Con respecto a los fiambres y embutidos, se recomienda consumir con moderación y sólo aquellos incluidos en el listado de alimentos.
• Aceites y grasas: aceites, manteca, crema de leche, de estos últimos deberán elegirse las marcas permitidas en el listado de alimentos aptos.
  Se recomienda el consumo de maníes, almendras, nueces y semillas, para estos casos se recomienda elegir aquellas con cáscara y/o envasadas para evita la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten.
  * Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales, que este no puede formar y que se necesitan a su vez para formar otras sustancias como hormonas y enzimas*

Constipación:

Es un síntoma, entre otros, característico de esta patología sobre todo en adultos. Además se incrementa con la eliminación de productos elaborados a partir de cereales con gluten, los cuales pueden ser ricos en fibra por ejemplo panes, galletas ó cereales para el desayuno, causando una alteración del ritmo intestinal.

El bajo aporte de fibra alimentaria y el poco aporte de agua también contribuyen a aumentar la constipación.

Por eso se aconseja consumir diariamente verduras y frutas de todos los colores. Las verduras crudas estimulan aun más el intestino que las cocidas. Las frutas se aconseja consumirlas crudas y con cascara para que sean más efectivas en la función intestinal Es importante utilizar aceite crudo para condimentar las preparaciones ya que de esta forma se lubrica mejor el intestino además de aportar los ácidos grasos esenciales y la vitamina E.

Las legumbres aportan también un alto contenido de fibras, se recomienda una frecuencia de 3 veces a la semana.

Los cereales integrales permitidos colaboran con el aporte de fibra alimentaria ej arroz integral.

El consumo de líquido es muy importante para la correcta función intestinal y sobre todo el agua pura, se recomienda tomar 2 litros de agua por día. El habito diario de tomar 1 vaso de agua bien fría en ayunas es una estrategia valiosa para los pacientes estreñidos.

La actividad física es beneficiosa para prevenir la constipación como por ejemplo caminatas, bicicleta, ejercicios abdominales etc.

Se debe tener precaución con los productos industrializados, ya que pueden contener gluten en su composición. Es necesario consultar los listados de Alimentos y Medicamentos aptos. (se puede obtener información el la pagina de ANMAT O ACELA)

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de manera continuada, puede causar trastornos importantes a nivel intestinal, incluso sin presentar síntomas.

Plan de alimentación libre de gluten para evitar la constipación:

Nota: En ayunas tomar 1 vaso de agua bien fría todos los días.

Tomar 2 litros de agua todos los días

Todas las ensaladas condimentarlas con 1 cdita de aceite y resto a gusto con los condimentos sin tacc.

Verificar el listado de productos aptos para celiacos en las páginas detalladas al pie de la nota.

• Día 1:
• Desayuno:

Infusión a gusto con leche descremada

-1 yogur descremado + 1 pera

-1 vaso chico de jugo exprimido de pomelo

• Almuerzo:
• Sopa de verduras casera
• Salmon grille con ensalada de rúcula y tomate
• 1 kiwi

• Merienda:

Infusión a gusto con leche descremada

-1 banana

• Cena:

-Sopa de verduras casera

-Wok de pollo (con brotes de soja, zanahoria cortada en juliana, cebolla, repollo rojo y salsa de soja)

• Ensalada de frutas

• Día 2 :
• Desayuno:

Infusión a gusto con leche descremada

-3 galletas de arroz con queso balnco descremado y/o dulce.

– 1 vaso chico de jugo exprimido de naranja.

• Almuerzo:
• Sopa de verduras casera
• Mix de lechugas con tomate cherry, atún al natural y 3 cdas. soperas en cocido de arroz integral.
• Compota de pera
• Merienda:

Infusión a gusto con leche descremada

-1 licuado de banana (con leche descremada )

• Cena:

-Sopa de verduras casera

• Bifecitos a la criolla con ensalada de remolacha y zanahoria rallada + huevo duro
• 1 durazno

• Día 3 :
• Desayuno:

Infusión a gusto con leche descremada

-Ensalada de frutas

• Almuerzo:
• Sopa de verduras casera
• Pechuga grillé al limón con Panaché de verduras ( calabaza, acelga, zapallitos, zanahoria)
• Broches de frutas ( frutilla, kiwi, melón)

• Merienda:

Infusión a gusto con leche descremada

-Tarta de manzana  (*ver  receta del postre)

• Cena:

-Sopa de verduras casera

• Cazuela de lentejas ( con trozos de carne magra, arvejas frescas, cebolla y zanahoria
• 1 mandarina

• Día 4:
• Desayuno:

Infusión a gusto con leche descremada

• 1 yogur con trozos de frutas frescas

• Almuerzo:
• Sopa de verduras casera
• Revuelto de zapallitos con ensalada de hojas verdes.
• 1 rebanada de melón

• Merienda:

Infusión a gusto con leche descremada

• 3 galletas de arroz con queso balnco y/o dulce
• Cena:

-Sopa de verduras casera

• 1 filet de merluza con puré mixto ( papa y calabaza)
• 1 pera asada

• Día 5:
• Desayuno:

Infusión a gusto con leche descremada

• 1 yogur más 1 pomelo

• Almuerzo:
• Sopa de verduras casera
• Omelette de espinacas y hongos ( con 1 huevo + 1 clara + 50g de queso + hojas de espinaca y hongos frescos) con ensalada de chauchas y tomate
• Aspic de frutas ( gelatina sin tacc con trozos de frutas)

• Merienda:

Infusión a gusto con leche descremada

• 1 licuado de frutillas y durazno ( 150g de frutillas + 1 durazno chico + 1 taza de leche descremada)
• Cena:

-Sopa de verduras casera

• Costillitas de cerdo a la riojana (cebolla y morrón) con timbal de arroz integral.
• 1 postre diet ( sin tacc ej flan Ser)

• Día 6:
• Desayuno:

Infusión a gusto con leche descremada

• 1 banana

• Almuerzo:
• Sopa de verduras casera
• Ensalada de mariscos ( hojas verdes, tomate, camarones, mejillones y mango)
• 1 manzana asada con 1 copete de queso blanco descremado.

• Merienda:

Infusión a gusto con leche descremada

• Rollitos de jamón y queso + 1 kiwi
• Cena:

-Sopa de verduras casera

• Lomo a la pimienta con rodajas de calabaza
• 1 postre diet ( sin tacc ej flan Ser)

• Día 7:
• Desayuno:

Infusión a gusto con leche descremada

• 1 yogur con medio mango

• Almuerzo:
• Sopa de verduras casera
• Berenjenas a la napolitana ( gratinadas con queso port salut o muzarella sin tacc y jamón desgrasado)
• 1 pomelo

• Merienda:

Infusión a gusto con leche descremada

• Ensalada de frutas
• Cena:

-Sopa de verduras casera

• Pollo al horno con verduras asadas ( calabaza, zuccini, morrón, cebolla)
• Aspic de frutas

*Receta Tarta de manzana sin Tacc.  Rinde 4 porciones

Masa:

– 500g de ricotta magra

–  4 claras de huevo

– 1 cda de leche en polvo

– edulcorante

Formar una masa con todos los ingredientes. Forrar una tartera con dicha masa, pinchar y cocinar en horno moderado hasta que se doren los bordes. Dejar enfriar

Relleno:

• 4 manzanas verdes
• Nueces
• Pasas de uva
• Canela
• edulcorante

Cocinar 4 manzanas (peladas y cortadas) hasta que estén blandas. Hacer un puré, endulzar a gusto.

Incorporar nueces picadas, pasas de  uva y canela.

Rellenar la masa una vez cocida. Llevar a la heladera.

Paginas de interés: para obtener el listado de los productos abalados para celiacos sin tacc

• ANMAT: anmat.gov.ar
• ACELA: www.acela.org.ar

Lic en Nutrición Mariana Acebal – MN 4838